Olajat szinte minden háztartás használ, akár sütéshez, akár ízesítéshez. De milyen olaj mihez jó?

Mi az olaj?

Az olajok különféle növényi eredettel rendelkeznek, és míg a zsírok szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotúak, az olajok folyékonyak. De létezik az olajoknak egy különleges csoportja, amelyneketnem kifejezetten a konyhában használunk, de sokféle növényben, sőt étolajban előfordulnak, többnyire igen jótékony hatásúak, ezek az illóolajok. A különböző kémiai tulajdonságokkal rendelkező illóolajok legfőbb ismertetője gazdag és jellegzetes aromájuk mellett, hogy nem tekinthetők „olajos olajnak”, önmagukban nem tartalmaznak „zsírokat”.

Az étolajakat különböző magokból (Magyarországon ma is a legnépszerűbb a napraforgóolaj), diófélékből (pl. dió, mandula), magcsírákból (pl. kukoricaolaj) hideg sajtolással vagy magas hőfokon finomítás, tisztítás útján nyerik.

Az olajok az emberi szervezet egészséges működéséhez elengedhetetlen zsírsavakat tartalmaznak, amelyek kémiai szerkezetüktől függően lehetnek telítettek vagy telítetlenek. Az előbbi (kevésbé egészséges) nagyobb mennyiségben található pl. a pálma- vagy kókuszolajban. A telítetlen (egyszeresen vagy többszörösen) zsírsavakban gazdagok (így többek között a napraforgó-, az olíva- vagy tökmagolaj) mértékkel fogyasztva kedvező hatást gyakorolnak a szervezetre. Számos betegség megelőzhető ésszerű felhasználásuk eredményeként, sőt ha többféle étolaj is akad a háztartásban, változatossá tehetők a legegyszerűbb fogások is.

Olajfajták

A tudatos táplálkozásra nagy figyelmet fordító fogyasztók ma már előnyben részesítik a kémiai beavatkozás nélkül, hidegen sajtolt olajakat, amelyek a növény minden értékes részét megőrzik.

Származásukat tekintve 4 nagy csoport különböztethető meg: a magokból nyert olajak, a tágan értelmezett gyümölcsökből, valamint a csírákból és a diófélékből hidegen vagy hőkezeléssel nyert olajak.

Napraforgóolaj

Nálunk leggyakrabban használt olaj a napraforgóolaj. A hámozott, őrölt magvakból hideg sajtolással és magas hőmérsékleten, finomítással egyaránt előállítható. Ez utóbbi kissé vöröses, míg a hideg sajtolással nyert napraforgóolaj halvány aranyszínű. Linolsavakban gazdag, közel 70%-os többszörösen telítetlen zsírsavtartalmának köszönhetően a szív- és érrendszeri megbetegedések megelőzésében, daganatos betegségek kezelése során is fontos szerephez jut. E- és A-vitaminokban egyaránt bővelkedik. Jól tűri a hevítést, bő olajban sült ételekhez (rántott húsok, halak, zöldségek) ideális. Enyhe aromáinak köszönhetően szinte semleges ízű.

Repceolaj

Mintegy 66%-át képezik egyszeresen telítetlen zsírsavak, de 27 %-ban többszörösen telítetlen zsírokat is tartalmaz. Felhasználása hasonló a napraforgóolajéhoz.

Lenolaj

A hidegen sajtolt étkezési lenolaj színe az aranysárgától a sárgászöldig terjedő skálán változhat. Az 58%-os háromszorosan telítetlen linolsavtartalmának köszönhetően a legegészségesebb olajok között tartják számon. Nem elhanyagolható E-vitamintartalma sem. A hőkezeléssel nyert olaj színe a világossárgától a sárgásbarnáig változhat. Ha lehetőség van rá, érdemes a hidegen sajtoltat választani. Határozott, aromás olaj, enyhén kesernyés ízzel, viszonylag rövid ideig őrzi meg a minőségét, ezért célszerű kis mennyiségben vásárolni belőle. Főzéshez, olajban sütéshez, és ízesítéshez egyaránt használható.

Szezámolaj

A pirított szezámmagból nyert sötét színű szezámolaj az ázsiai konyha egyik leggyakrabban használt alapanyaga. Kiemelkedően magas kalciumtartalma mellett számos zsírban oldódó vitamint tartalmaz a hidegen sajtolt olaj. Természetes antioxidánsokban, lecitinben, fehérjében egyaránt gazdag. Salátákhoz hidegen is adagolható, de jól tűri a magas hőmérsékletet, hirtelen pirított húsok, halak, zöldségek, tofu egyaránt készülhetnek vele.

Tökmagolaj

Az egyik legegészségesebb olaj, hidegen éppúgy sajtolható, mint magas hőmérsékleten, ez utóbbi eljárás közkeletű elnevezése az olajütés. A tökmagolaj magas szelén-, valamint E-vitamintartalmának, többszörösen telítetlen zsírsavainak köszönhetően egyaránt valóságos csodaszer. Magas vérnyomásos megbetegedések, prosztataproblémák kezelésében egyaránt bizonyított, sőt közismert immunerősítő. A sötét színű, zöldesbarna árnyalatú, dióra emlékeztető aromájú olaj salátákhoz, főtt tésztákhoz, de pestókhoz is ideális.

Szőlőmagolaj

A gourmet-konyhák kedvelt olaja a szőlőmagból hidegen préselt olaj, amely zöldségekhez, salátákhoz, sajtokhoz, akár marináláshoz is tökéletes választás, de a borszőlőből nyert szőlőmagolajjal készült szárnyasoknak is különleges diós-fűszeres aromát tud adni.

Olívaolaj

A tágan értelmezett gyümölcsökből származó olajak közül legnépszerűbb, a legtöbb jótékony tulajdonsággal rendelkező régóta ismert olívaolaj. Az olívabogyókból hagyományosan hidegen sajtolják az olajat. Számos növényi olajtól eltérően, amelyek végső állagukat a tisztítás és finomítás során kapják meg, az olívaolajat természetes úton nyerik – már ezért is az egyik legegészségesebb olaj. A sajtolás eredményének, olajsavtartalmának, ízhatásának megfelelően 9 nagy csoportba sorolják az extra szűztől (hidegen sajtolt, első préselésből származó) a finomított, kevert olajokig. Az Európai Unió tagországaiban mintegy 250 olívafajtát tartanak számon – ízük, színük, állaguk alapján ugyanúgy rangsorolják, mint a borokat.

Az olívaolaj több mint 70%-ban tartalmaz egyszeresen, és 10-11%-ban többszörösen telítetlen zsírsavakat. Aromái fajtánként változnak. A karakteres, gyümölcsös ízvilágú zöldessárga, főként Görögországban termelt fajtákból (legismertebb talán a kalamata és a koroneiki) nyert olaj halakhoz, salátákhoz ideális. Az enyhén gyümölcsös és erősebb, pikáns aromákat felvonultató sokféle olasz olívaolaj (pl. a népszerű taggiasca fajtából nyert) saláták, gombával készült fogások ideális összetevője, de kenyérfélékhez, lepényekhez is ideális. A spanyol fajták (különösen a hojiblanca) aranysárga, dióra emlékeztető aromájú olaja tapas-okhoz éppúgy tökéletes, mint párolt ételekhez. Magas hőfokon, bő olajban sült ételekhez azonban nem tanácsos olívaolajat használni.

Mogyoróolaj

Az amerikai mogyoróból hideg sajtolással előállított, majdnem színtelen mogyoróolaj linolsavakban gazdag, de közel 20%-ban tartalmaz telített zsírsavakat is. Rendkívül jól tűri a magas hőmérsékletet (akár 230 fokig is hevíthető), így grillezéshez, bő olajban sütéshez, wokban készült fogásokhoz is ideális.

Szójaolaj

A szójababból préselt világossárga étkezési szójaolaj közel 50%-ban tartalmaz linolsavat, 62%-ban pedig többszörösen telítetlen zsírsavakat. Semleges ízvilágának köszönhetően sokrétűen használható a konyhában. A napraforgóolajhoz hasonlóan akár bő olajban sült ételekhez, akár majonéz készítéséhez vagy süteményekhez is ideális.

Argánolaj

A marokkói konyha kedvelőinek körében ismert argánolajat, az argánfa gyümölcsének szárított magjaiból pörkölést és őrlést követően hagyományosan kémiai beavatkozás nélkül nyerik ki. Az igencsak költséges, halvány narancsszínű olaj egyetlen literjének előállításához 40-50 kg gyümölcsre van szükség. Zsírsavainak összetétele hasonló az amerikai mogyoróból nyert olajéhoz, E-vitaminban gazdag. Salátákhoz tökéletes, Marokkóban főzéshez is gyakran használják.

 

Mint látjuk az olajoknak sok pozitív hatása van amellett, hogy feldobhatjuk velük ételeinket. A diófélékből sajtolt, igencsak borsos áron kínált olajak az ínyenckonyhák nagy becsben tartott kincsei közé tartoznak. Akik dió- vagy mogyoróallergiával küzdenek, ezeket az olajokat sajnos nem fogyaszthatják, de mivel az olajoknak rengeteg fajtája van, így mindenki megtalálhatja a neki tetszőket.

Forrás: mindmegette.hu

November 23, 2020