A  húsvét a keresztény világ egyik legnagyobb ünnepe, de Jézus feltámadásán kívül ilyenkor ünnepeljük a tavasz beköszöntét is.

A húsvétnak megvannak a hagyományos  ételei. Ilyen például a bárány, a tojás, a kalács és a sonka.

A  gasztronómiai lexikon szerint a sonka olyan állat combjának a húsa, amelyet levágásra nevelnek, általában azonban csak a disznó lábából származó húst nevezik így.

Mi számít abban, hogy milyen a sonka?

A legmeghatározóbb egy sonka esetén az érlelési folyamat és az azt megelőző „fűszerezés” és kezelés. De ne feledkezzünk meg az alapanyagról sem, hiszen a sertés húsának ízét rengeteg tényező befolyásolja.

A sertés fajtája is lényeges, hiszen például míg a mangalica húsa zsírosabb és a zsír a húsban márványosan oszlik el (a lassú hízásának köszönhetően), addig a fehér sertés húsa vizenyősebb, ezért szinte csak a sonka szélén jelenik meg a zsírréteg, belül „tiszta”a hús

A sertés tartása a másik fontos szempont. Nem mindegy például, hogy az állat elé teszik az ételt egy istállóban, vagy szabad tartásban maga találja meg az eledelt. Ezen kívül például a pármai régióban gesztenyén híznak a malacok, aminek köszönhetően húsuk enyhén mogyorós ízűvé válik. A jamon ibérico alapanyagaként szolgáló pata negra (fekete patás sertés) egy szerencsés része szabad tartásban egy ideig árpán és kukoricán nevelkedik, majd az utolsó néhány hónapban kizárólag makkon él.

Az érési idő is sonkafajtánként változik. A spanyol sonkák, melyek az ibériai sertésből készülnek általában több ideig érnek. A legértékesebb spanyol sonka akár 5 évig is. Ezt még esetleg azzal lehet megkoronázni, ha ez egy makkon nevelt sertésből készül, ez az úgynevezett Bellota sonka. Minél érettebb egy sonka, annál sötétebb a húsa és intenzívebb az íze, szinte szétolvad az ember nyelvén. A spanyol serrano sonkát általában 18-24 hónapig szárítják, míg olasz vagy francia társaikat 10-12 hónapig. Ebből kifolyólag az olasz pármai sonka például inkább a lágy, enyhén sós ízéről ismert, a San Daniele régióból származó sonka pedig az édeskés-enyhén sós ízéről híres. A szlovén Kras sonka a legkevésbé sós és nem annyira száraz, mint a többi, ez a Közép-európai mikroklímának köszönhető.

 

Milyen sonkákat találhatunk Magyarországon a hentesünknél?

Parasztsonka

A magyar sonka régi tradíciókra épül. Gondos sózás, pácolás és persze a füstölés után kerül ki a gondos kezekből. A sertés combját (nagyobb, hátsó sonkák) és lapockáját (kisebb, első sonkák) a csülökkel együtt, csontosan készítik el.

Kötözött sonka

Ez valójában nem egy egész darab hús, hanem több nagyobb színhúsdarab, amit hájréteggel burkolnak, majd hálóval összekötözik a részeket, pácolják és füstölik. A kötözött sonka rövidebb ideig fő.

Füstölt combsonka

A sertés combjából vagy lapockájából kihasított, sóval pácolt, füstölt bőrös sertéscomb darab. Ez a sonka nem tartalmaz csontot.

Füstölt csülök

Bőrös sertés hátsó csülök sóval pácolva, füstölve. Főzni szokták, főként ételek ízesítésére (pl.: sonkás tészta, bableves stb.) használják fel. A sült csülök (pl. csülök Pékné módra) füstölés nélküli, nyers csülökből készül.

Füstölt tarja

A sertés tarja (fej mögötti felső nyak rész) valójában nem egy sonkafajta, de ezt a finom, szaftosabb, hagyományosan sóval pácolt és érlelt füstölt húst is szívesen fogyasztják Húsvétkor. Főzve és nyersen is finom.

És milyen sonkákkal találkozhatunk még a hétköznapokban?

A Serrano (Jamon Serrano) Spanyolországból, a pármai sonka (Prosciutto di Parma) Olaszországból, a Bayonne (Jambon Sec) Franciaországból és a Presunto Portugáliából származik.

Mind a négy fajta levegőn szárított sonka, azaz az előkészítést követően egy jól szellőztetett, megadott hőmérsékletű és páratartalmú helyen lóg hónapokig. Az előzetes sózásnak köszönhetően a húslé kiszivárog a sonkából az érés folyamán. Ezeket tehát kizárólag levegőn szárítással tartósítják, hagyományosan egyiket sem füstölik.

A Feketeerdő sonkának az elkészítése viszont nagyban különbözik tőlük. Az első nagy eltérés, hogy a Feketeerdő kizárólag csont nélküli combhúsból készül, az irányelveknek megfelelően az alsó részén a sonka méretének 20%-os vastagságú zsírréteggel. A másik különbség az érlelési eljárás: először sózzák és bedörzsölik egy fokhagyma, koriander, borókabogyó és bors keverékkel. Ez után két hétig érik tovább sós vízben, majd további két hétig levegőn engedi ki magából a fölösleges nedvességet. Végül erdei fenyővel füstölik fel hidegen, azaz 25 °C fokon, három hétig.

 

Akár eszünk sonkát húsvétkor akár nem, soha ne felejtsük el, hogy a húsvéti ünnepek is az összefogásról, a családról és az ünneplésről szólnak. Próbáljunk picit kikapcsolódni és élvezni az érkező tavaszt!

 

Forrás: mediterran.cafeblog.hu , rozsakertihusbolt.hu

March 29, 2021